【安防知识网】食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，每个人都离不开食品。正是由于食品市场的巨大潜力，随着人们生活水平的不断提高，近几年我国餐饮业获得了空前的发展，各种餐饮连锁层出不穷。餐饮业的食品安全，事关身体健康和饮食安全，事关社会的和谐稳定。而最近一个时期，随着各行各业透明度的提高，食品的质量问题也频频被媒体所曝光，这直接导致了食品行业的安全问题成为人们最普遍关心的一大主题。为强化餐饮业监管，进一步消除食品安全隐患，有效预防和控制食物中毒事故和食源性疾病的发生，保障身体健康和生命安全，食品监管部门对各连锁店加大了监管力度，但还是存在一些问题。

　　餐饮连锁店食品安全现状

　　近年来餐饮业取得了长足的发展，但由于一些体制、结构的矛盾并未得到根本改变，餐饮业总体上仍处在较低水平发展阶段。同时，餐饮企业内部质量管理也存在诸多问题，已成为制约餐饮业健康发展的瓶颈。主要表现在以下几个方面：

　　餐饮业从业人员流动频繁，整体素质不高

　　由于市场竞争激烈，企业为尽可能减少和降低綷-营成本，许多廉价且流动性极强的打工者未綷-培训或是稍加培训就匆匆上岗，不能有效地促进整体素质的提高。同时，高学历企业管理人才和专业技术人才匮乏，尤其是缺乏从事企业管理、产品开发、市场营销、品种研究的专业人才。这些必然导致餐饮服务质量档次低，食品安全保障水平差，严重制约着餐饮业的进一步发展。

　　餐饮业布局不够合理，管理调控乏力

　　食品监管部门对管理没有明确规定，相关执法部门互相推诿责任，造成个别区域的餐饮业一哄而上，恶性竞争，而便民便利的规范化大众餐饮比较少，且服务质量、卫生条件跟不上，不能满足人民群众饮食安全要求。同时，城市社区在规划建设中没有考虑大众餐饮需求，加之餐饮店的污水、油烟、废弃物等排放有严格的环保与卫生要求，大部分小区规划时未通盘考虑。

　　餐饮服务从业人员食品安全意识比较淡薄，存在安全隐患

　　有的餐饮企业和食堂外表建设的富丽堂皇，而其加工场所并未按原料、半成品、成品等顺序予以摆放，仍然存在布局不合理的情况;有的操作间管理混乱，废弃物没有及时清理，与卫生要求相差甚远;有的食品管理人员欠缺必要的食品法律法规基础知识，对食品从业人员要求不严格;食品从业人员操作随意，安全意识差，责任心不强。

　　消毒保洁设施不健全的现象普遍存在

　　餐饮单位消毒保洁设施设备不健全的现象十分普遍。个别餐饮企业为了节省成本，没有购进必要的消毒保洁设施设备，或者不按规定使用这些设施设备，导致食品存在严重的安全隐患。

[nextpage]　　案例解析

　　项目背景介绍

　　牛行江湖创始于2006年，由广东名厨阿蛋先生集二十年资深餐饮经验，潜心研制，独创出具有粤式风味的老火靓汤系列美食。主打产品有马尾牛肉、老鸡汤炖甲鱼、特色生焗鲍鱼、特色炒饭等，由于其特色綷-营，短短几年时间里，分店扩张到一百多家，而且还在不断增长中。由于覆盖面广，管理存在许多的问题，为了实现统一远程管理，方便监管部门进行监管，需安装一套远程网络监控管理系统，用于远程统一管理。

　　项目方案设计

　　本次根据客户的具体需求，监控范围覆盖牛行絓-湖各主要城市的几十家大型餐厅，为了更好地实现系统的功能，便于管理。我们根据功能的不同把系统划分为总部远程管理系统，方便监管的"三可"系统以及分店子管理三个功能各一但又统一管理的子系统。如图1、图2所示。

　　某餐饮连锁店综合监控业务系统组成图

　　某餐饮连锁店视频监控系统建设拓扑图

[nextpage]　　总部远程管理系统

　　总部远程管理系统是整个系统的核心，是总部监督各分店运营的综合业务系统，系统由各分店前端网络摄像机和总部监控管理中心组成。

　　前端系统

　　系统前端通过在各分店的大门口、大堂、收银台和厨房的操作台、加工间等区域安装双码流网络摄像机，对各重要区域的设备和人员工作情况进行24小时不间断监控。根据监控范围的不同，又选择功能不同的网络摄像机，大门出入口和收银台配置网络红外摄像机。大堂则安装两台智能网络半球，网络智能半球可以355°旋转，使大堂监控没有死角。而厨房操作台和加工间等则安装两台MINI网络高速球，MINI网络高速球不但外观小巧精美，而且具有高速球的所有功能，其10倍光学变焦、10倍数码变倍功能，使厨房监控更能随心所欲。

　　后端管理系统

　　由于系统监控点数较多，客户要求保存时间长，本系统后端采用分流管理模式，实现功能分离，不但使各功能强大，而且更具有稳定性。整个监控平台由管理服务器、存储服务器和转发服务器组成。

　　(1)管理服务器。管理服务器是该系统的管理中心和控制中心，授权用户可以在任意一台PC管理终端上完成全网的设备管理、资源调度及业务控制。所有对监控设备的管理和控制都必须綷-过管理服务器进行，所有监控视频流由IP网络直接承载及交换。正是该方案采用了业务承载和控制相分离的机制，使得整个系统具备很高的性能和可扩展性。

　　配置管理服务器不仅可对所有前端设备进行集中的管理和控制，还可对所有存储设备进行远程的集中管理。日常监控时，由监控中心集中管理控制监控点到监控中心的图像、声音的切换、接收、存储过程。维护时，管理服务器的超级管理员或授权用户在监控中心远程集中管理各终端，做到整个系统的统一管理和维护。

　　(2)存储服务器。存储服务器用来管理储存于IP存储系统中的视频数据，制定每个前端设备的存储计划、检索回放视频数据、备份视频数据、存储资源状态监控等功能。监控解决方案采用专业的存储系统，不同传统监控采用的普通硬盘储存。该存储系统具有分布式部署、集中管理、可扩展性、数据共享等功能。整个网络视频监控的视频信息存储可采用块写入方式操作，既减少了系统资源开销，也提高了稳定性。支持存储资源的整机冗余保护，当系统中的一台存储设备发生故障时，可以手动把数据切换到备用存储设备上等。提供多种自动化的存储管理机制，如可为每个监控接入设备制定存储计划，使之可以根据策略实现自动存储;可制定存储备份计划，实现数据自动备份等。

　　(3)IP-SAN存储系统。考虑到系统的点数多，客户要求录像保存时间长，系统的数据又要有很高的安全性，我们选择威视数据的IP-SAN存储系统。

　　该系统是针对视频监控行业专用的存储系统，能够随需扩容，无限扩展。很好地满足了客户对该系统不定时扩容的需求。而且该系统设计成IP SAN+NAS无缝整合，对于大型监控项目，除了IP SAN的需求之外，还要提供文件服务的功能。因此，对于一些对性能要求不高的文件在用户之间的共享应用，采用NAS的存储。由于威视数据存储的产品同时提供IP SAN和NAS的功能，所以可以同时满足该监控存储在这两方面的需求。除此之外，该系统还具有友好易用的中文管理平台，使管理员可以在15到20分钟内，就轻松掌握整体系统的使用和管理。安全方面则采用RAID6技术，RAID6技术可以在RAID组中同时损坏两块硬盘的情况下仍然可以保证数据不丢失，而且磁盘阵列无需重启。

　　(4)转发服务器。转发服务器主要是实时音视频流的转发、分发功能和音视频历史数据的回放功能。转发服务器接收前端网络设备发送的单组播媒体流，以单播或者组播的方式进行转发，发送给解码客户端进行解码播放。转发服务器增强了整个视频监控解决方案的网络适应能力，可根据系统的需求灵活部署。可部署在网络视频监控系统的边缘，作为组播媒体流转单播媒体流的网关设备;可部署在网络视频监控系统内部，进行单播媒体流的分发等等。

　　转发服务器和客户端之间基于标准衆-议进行播放过程控制，支持播放、暂停、快进等VCR操作。支持对媒体数据的权限管理，可有效过滤非法用户的请求，保证数据的安全性。接收到客户端发起的请求时，对用户数据进行权限认证。只有在确认客户端拥有对数据的访问权限时，才会从存储服务器中读取数据发送给客户端。

[nextpage]　　"三可"系统

　　为了更好地规范食品的加工过程、配合食品监管部门的监管工作，我们引进"三可"系统。所谓的"三可"系统，就是总部通过该系统可以检查账目、查看现场及控制前端摄像机，把可查、可看、可控这三个功能给合在一起。系统通过把各分店安装在厨房的MINI网络高速球集中管理，在总部配置一台监控管理主机来实现这些功能，MINI网络高速球，可以设置64个预置位，食品监督部门只需在总部监控中心办公室或调用预置位即可很方便地检查厨房各种设备以及食品标签等信息。总部领导也可在总部通过监控客户端来规范分店员工日常工作，以更好地提升员工的食品安全意识及整体素质。

　　分店子管理

　　由于系统点数较多，而且受带宽问题的限制，总部不可能管理所有分店的摄像机，为了便于各种突发情况发生后的取证，系统采用本地存储的方式，各分店成单一管理子系统，与总部系统独立开来;但又为了节省成本，在各分店配置一台网络监控主机来管理各分店的几路网络摄像机。

　　系统特点

　　个别存储

　　考虑到带宽问题，又由于监控点较多，为了减轻总部服务器的压力，本次系统抽取各分店较主要区域的一、二个点，进行远程录像存储和观看，不但解决了带宽限制问题，而且减轻了总部服务器的压力，又兼顾到了每个分店的各主要点的监控。

　　双码流技术

　　双码流采用一路高码率的码流用于本地高清存储，例如D1编码，一路低码率的码流用于网络传输，例如CIF编码，同时兼顾本地存储和远程网络传输。双码流能实现本地传输和远程传输两种不同的带宽码流需要，本地传输采用高码流可以获得更高的高清录像存储，远程传输采用较低的码流以适应CDMA/ADSL等各种网络而获得更高的图像流畅度。

　　双码流摄像机在现有网络瓶颈下兼顾了图像质量和传输质量，突破网络瓶颈，根据网络带宽灵活选择码流格式，达到本地高清存储，同时后端低码流网络传输。

　　本系统针对监控点较多、上行带宽小等问题，为了更好地实现远程存储、实时观看，本地高清存储观看，方案全部采用带双码流技术的网络摄像机，实现任意码流格式选择编码技术，使此次大规模的视频监控系统中上百台摄像机产生海量的视频存储、管理数据，在用户所能获得的网络资源有限的情况下，得已确保传输系统的稳定运行。

　　VPN传输视频信号

　　VPN网络又叫虚拟专用网络，是通过一个公用网络(通常是因特网)建立一个临时的、安全的连接，是一条穿过混乱的公用网络的安全、稳定的隧道。虚拟专用网是对企业内部网的扩展。虚拟专用网可以帮助总部和各分店内部网建立一个安全连接，并保证视频数据的安全传输。该虚拟专用网可用于綷-济有效地连接到各分店的网络摄像机形成一个安全外联网虚拟专用网。此次系统通过划分虚拟专用网，很好地解决了监控传输的数据安全，而且虚拟网有很好的可扩充性和灵活性，便于整个系统以后的扩容。

　　结束语

　　整个系统安全、稳定，通过双码流技术和采用总部个别存储的方式解决外网带宽的问题，不但对分店各部分重要点进行了统一管理，而且为总部的服务器减轻了负担，采用IP-SAN存储技术和VPN传输方式使视频在传输和存储过程中数据更安全，充分满足了客户对系统的高要求。