深圳市市长许宗衡在2006年8月1日下午深圳市食品安全工作回报会上强调：“民以食为天，食以安为先。老百姓吃不上放心食品，我们的政府就不是合格的政府，就不是负责任的政府！”许市长的话，已经非常清晰地透漏出了当前社会食品安全卫生工作的严重性与紧迫性。食品安全问题不仅关系到人的健康和生命，也关系到经济的发展、社会的稳定，乃至会影响到公民对社会和政府的信心。食品安全问题，已成为一个亟待解决的重大社会问题。

根本解决食品安全问题，既要靠舆论监督、思想教育，还要靠职能部门的监管和处罚，更要利用先进的技术作为监管的保障手段，只有这样才能解决政府监管与企业经营利益之间的矛盾，才能形成食品安全监管的长效机制。

食品安全管理中的重点在于肉食品安全管理
在所有种类的食品安全管理中，由于肉类食品不论是其消费的绝对数量、对人体的危害程度，对消费人群的危害面、还是其供应链的长度和安全管理的复杂程度，都是最为突出和重要的。所以，抓好食品安全管理，应重点放在肉食品的安全管理上。

肉食品供应链
从饲养、屠宰、加工、分销与运输、到零售，构成了肉食品的完整供应链。由于中国的国情不同，其中，在屠宰环节，通常分为“自营”和“代宰”两种加工模式，屠宰经营模式的不同，与其后相对应的加工、分销、运输等后续环节模式也将发生改变。

关于追溯
可追溯是确保食品安全的最有效工具，目前政府机构、生产经营机构、批发销售机构和消费者群体正在越来越迫切的要求在食品生产和食品供应链应用可追溯测量方式。所说的“可追溯”就是一种还原产品生产全部过程和应用历史、以及发生场所、销售渠道的能力，以发现食品链的最终端。过去10年的食品安全问题已证明缺乏可追溯测量或类似的系统而产生的社会风险、经营风险。就会对食品/饲料安全产生消极作用。通过可追溯系统的建立，可识别出产品产生过程中不符合生产标准的根本原因，实行产品可控制的召回或撤销，获得更具可信度的信息，由此有利于食品/饲料链过程的透明化，提高食品安全并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。

关键词“追溯”，对整个肉食品行业带来了巨大的影响。为确保为消费者提供“放心肉的要求，以及让政府能快捷和有效的进行食品安全监管，整个肉食品供应链各环节完整的可追溯过程文档成为了必不可少的组成部分。如何准确、及时、高效地获取肉食品“从饲养到零售”全过程中关键控制点的完整数据资料是食品安全可追溯的核心关键。

基于RFID技术的肉食品安全信息追踪与追溯
肉食品可追溯的前提条件是必须在肉食品从饲养到零售的全过程中不断地进行完整、准确和唯一的标识。标识技术由于条形码的发展，特别是RFID电子标签技术的快速发展，为肉食品供应链全程批次和个体的可靠标识提供前所未有的技术保障。

同时，用于肉食品安全追溯标识管理的RFID电子标签可以在肉食品供应链从屠宰、分割、加工到冷链配送等各个环节实现循环重复使用，极大降低了标签的成本，从而解决了个体追溯与项目投资成本之间的矛盾，为肉类食品实现从批次追溯向个体追溯创造使用条件。

RFID技术
RFID技术（Radio Frequency Identification），即射频识别，是一种非接触的自动识别技术，通过无线射频信号自动识别目标对象并获取相关数据，可工作于各种恶劣环境；可识别高速运动物体，可同时识别多个标签，操作快捷方便。[nextpage]

与条形码技术相比，由于RFID电子标签具有唯一识别编码、数据可重复擦写、标签数据存储量大、识别响应速度快、标签使用寿命长、标签的非可视性阅读，特制的电子标签可以在高温、高湿和户外等恶劣条件下使用，以及在屠宰和加工及运输等环节由于RFID电子可以重复使用其电子标签综合使用成本低等特点，更加适合肉食品供应链从“饲养到餐桌”全程管理，这是当今国际一致认同的发展趋势。

饲养环节
对于活体动物而言，采用RFID动物耳标，既具有其标识的全球唯一性，又具有标识的防破坏性，已经广范地被发到国家所采用。例如在澳大利亚，由政府监管部门建立互连网畜牧公共监管平台，并向农民优惠提供具有唯一识别编码的RFID电子耳标。农民用RFID标签每标识一头饲养的动物，就上专门的网站进行注册登记一次，并随后记录该动物在饲养过程中各种重要信息，该信息将成为日后农民进行活体动物交易时买主最为关注的信息之一。在饲养阶段，必须实现动物个体标识，实行个体管理才能实现有效食品安全的可追溯性。

基于中国目前的国情，一些大型肉类企业为控制风险、降低成本，基本实行了“公司+基地+农户”式的产业化经营。2005年，机械化肉类加工企业自建养殖基地的比例达到50%。对于大量的非组织的农民来说，采用RFID耳标进行活体动物标识并达到像澳大利亚那样的应用水平还有相当长一段历程。值得可喜的是，上海市已经出台了动物饲养标识的地方技术标准，并已经开始推广应用。

动物活体RFID电子标签的国际标准有ISO11784和ISO11785。
该阶段主要记录和追溯的信息包括：
动物所有者信息
育种信息
饲养信息
卫生防疫信息
重量信息
销售信息等

屠宰环节
从活体动物入厂，到检疫、屠宰、检验和交易，要实现屠宰后的胴体对应其活体动物的追溯管理。由于屠宰环节的过程复杂，因此，要实现其可靠追溯具有相当的困难。目前，先进欧美国家的普遍做法是在机械化屠宰线轨道挂钩或动物胴体上用条形码进行标识追溯管理，通常只能管理到批次。

由深圳普诺玛公司自主开发，并在位于上海嘉定的上海五丰上食食品有限公司实际正式运行的“RFID屠宰加工实时生产管理和安全信息追溯系统”，完全采用可读写RFID电子标签技术，实现从活体动物入厂到屠宰交易的全程实时生产管理，已经成为屠宰行业内最先进的企业生产经营管理信息化系统。该项目的开发成功，为中国肉类食品安全追溯管理解决了最为艰难和关键的屠宰环节的追溯管理，同时，由于该系统实现了完全个体的追溯，与发达国家的系统相比更加具有先进性。

该阶段采用RFID电子标签完全标识胴体及其对应的脏器和卫生检验标本，并确保其准确对应。该阶段主要记录和追溯的信息包括： 活体动物供应信息
屠宰场过程信息
卫生检疫信息（“瘦肉精”检出等）
胴体及对应的脏器信息
卫生检验信息
胴体数字喷码编号信息
屠宰后的销售与加工信息等 [nextpage]

分割加工环节
利用RFID电子标签可读写的功能，根据分割加工的工序需要，先读取对应胴体的RFID标签唯一标识编码，再复制和增加下级识别编码，写入对应该胴体的分割肉的RFID电子标签内，确保分割加工肉的标识与其被分割加工的母体的标识一一对应。

针对需要分割成可以满足市场零售要求的小块分割肉，先读取其RFID标识标签，在转换成UCC/EAN-128的条形码标识，并将UCC/EAN-128条形码标识粘贴于小块分割肉的包装上，以便零售。EAS128规格的条形码标识与胴体的标识形成一一准确对应的关系。

根据分割工序的不同，可以采用批次和准确的个体标识，这取决于系统的投资成本。

分销环节
在有些城市设立有政府监管的肉类批发市场，例如上海市农产品批发中心有限公司就承担生猪胴体（俗称“白条猪”）的批发业务。生猪交易商将屠宰场杀好的“白条猪”送进批发市场时，全部用专用挂钩挂上轨道，每一个专用挂钩上都有一个RFID电子标签，其编码与“白条猪”身上的数字喷码编号完全一一对应。一旦交易成功，批发市场的交易系统就会自动记录完整的交易信息，包括对应的胴体编号信息。

零售环节
由于包装肉上采用了UCC/EAN-128条形码进行标识管理，可以非常方便消费者通过终端查询计算机获取消费者关心的全部追溯信息：生猪产地、无公害猪场生猪进货资料、产地认定证书、动物防疫合格证、卫生许可证、检疫合格证、屠宰、肉品等级、出厂日期、运输资料等等。

采用RFID电子标签标识和UCC/EAS-128条形码标识相结合的解决方案，即在饲养、屠宰、分割加工和冷链运输等阶段采用RFID电子标签技术，在零售环节采用UCC/EAN-128条形码技术，既能完全满足肉食品安全的全程追溯的要求，又能够降低安全追溯系统的投资成本，非常符合世界肉类工业的发展方向。

肉食品安全追溯，屠宰加工是关键
从肉食品供应链的整个环节来看，屠宰加工是影响肉食品质量和安全追溯的关键环节。不合格的活体动物，在此环节进行检疫和检验，避免流向市场；屠宰后的胴体从这个环节加工成各种肉类制品或直接流向市场。

优先控制好屠宰加工环节的安全信息追溯，就能快速地向上游活体动物的产地源头追溯和向下游肉制品加工与胴体分销市场追踪，就能够帮助有关部门快速界定责任和控制食品安全风险。

结合世界肉类行业的发展趋势，实施自动化的中央屠宰是必然的发展趋势。再结合中国农民分散饲养畜禽产品的实际国情，重点和优先抓好屠宰加工环节的追溯管理，可以起到“事半功倍”的收效。

安全追溯，促进肉类品牌的发展
由于肉类行业产品差异化非常小的基本行业特征决定了肉类企业的发展必须走品牌发展之路。肉类企业要扩大规模，增加利润，就必须在肉类品牌之间形成差异化。如何形成差异化呢？如何让“品牌肉”向“名牌肉”发展？从当前的社会形势来看，关键在于消费者心中形成“真正放心与否”的品牌间的差异化。

消费者“真正放心”的基础又在于切实的消费体验、可信的证据和食品安全风险的控制。通过建立从饲养到零售的肉食品全程安全信息追溯系统，消费者可以在商场方便地利用“食品安全信息查询终端计算机”和所购买肉类商品上的UCC/EAN-128条形码对其所关心的全部信息进行快速查询，这比起在商场柜台贴上许多的广告标语、各种许可证等等来得更加有效。由政府监管部门主导建设的第三方高效消费者食品安全信息追溯查询平台系统，才能让消费者“真正放心”，而参与该平台的肉类品牌企业将获得显著的品牌差异化，才能更好地促进肉类品牌的建设。让品牌肉的市场占有率达到相当的高度时，老百姓、企业和政府就都满意了，全社会肉类食品安全工程的目标也就基本实现了。

追溯是一个系统工程
要实现肉食品安全信息的准确和快速的追溯，必须在政府和企业之间、肉食品供应链的各个环节内部和环节之间的全过程，形成追溯功能的高度统一，追溯信息的完全透明化和操作的便利化，这就需要在政府和企业之间建立起一些公共信息平台，因此，肉食品追溯是一个系统工程，是不可能一蹴而就的。

结束语
“民以食为天，食以安为先”，为社会营造了“肉食品安全追溯系统”建设的社会基础；肉类企业自身的发展，必须高度重视食品安全的经营风险和市场准入，这为“肉食品安全追溯系统”的建设提供了市场需求；RFID电子标签技术和UCC/EAN-128条形码技术的应用，为“肉食品安全追溯系统”的建设提供可靠的技术保障。“普诺玛RFID肉食品安全追溯系统”的研制成功和上海五丰上食公司实际案例的成功应用，让我们看到了更多的成功希望。